Mis on kartul?

     Mis on kartul?
     Seda teavad ometi kõik.
     Ei, pole õige, mitte kõik.
     Teie näiteks, kas te teate, millest koosneb kartul? Kui te ei tea, tehke järgmine katse.

     KATSE
     Riivige toores kartul peeneks, segage purgikeses veega, kurnake läbi riide ja laske vedelikul selgida.
     Purgikese põhja saate kihi mingisugust valget ainet.
     Valage vesi ära, pange sadestis kuivatuspaberile ja laske kuivada.
     Saate valge pulbri.
     Mis see on?
     See on tärklis ehk kartulijahu, nagu ütlevad perenaised.
      Tärklist on kartulis palju. Kuid miks me seda harilikult ei näe?
     Seepärast, et kartulis on tärkliseterad peidetud   väikestesse kambrikestesse nagu laos- rakukestesse.

     Miks ei sööda toorest karulit?
     Tärklisele juurde pääseda pole nii kerge. Selleks pidime kartulit  riivima. Aga maos seesugust riivi pole. Maole pole niisugune töö jõukohane.
     Seepärast keegi toorest kartulit ei söö. Kui kartulit keedetakse, siis lõhkevad raku seinad soojenemise tõttu ja vesi tungib tärkliseteradesse. Sellest  tärkliseterad paisuvad  ja lähevad pehmeks.
    Aurus keedetud kartul näib meile seepärast kuiv, et tärkliseterad on kogu vee endasse tõmmanud. Seepärast tulevad kartulid veest välja kuivana.

     Miks praetud kartulil on koorik, aga keedetud kartulil ei ole?
     Kui kartulit praetakse, soojendatakse teda väga tugevasti, palju tugevamini kui keetmisel. Tugevast kuumusest muutub tärklis kartuli pinnal dekstriiniks* - liimjaks aineks, mis kleebib üksikud tärkliseterad pruuniks koorikuks.

*Dekstriinid tekivad tärklise lõhustumisel ensüümide, hapete või temperatuuri mõjul ( üle 150 kraadi). Neid kasutatakse paberitööstuses liimina (näiteks tapeediliimi ehk kliistrina).

    Jutustusi asjadest,   M.Iljin,  Tartu, 1947